Общественное питание


СОДЕРЖАНИЕ:

Общественное жизнь и его занятие в народном хозяйстве 3

Существенность и социально-экономическое значение общественного питания 7

Товарооборот общественного питания: выгляди состав и особенности 10

Планирование объема товарооборота общественного питание и его структуры 13

Методика планирования поступление сырья и продуктов 20 6. Выводы 26 7. Таблицы 27 8. Список использованной литературы 1. Общественное жизнь и его занятие в народном хозяйстве

Одном из мероприятий нашей страны, направленных для высота материального и культурного уровня граждан, уписывать широкое развитие и последующее реформа общественного питания в стране.

Формы и имущество производства пищевой продукции и организации индивидуального потребления возникают и развиваются без отрыва после материальных условий жизни общества, а в тесных связках с ними.

Исторические возникновения и развитие отдельных отраслей хозяйства обусловливался общественным разделением труда в результате роста производительных сил общества.

Наряду из общим разделением труда и последующим развитием производительных сил возникла лишение обособлення производства отдельных продуктов, отдельных частей если деталей продукта, обособлення отдельных операций. Частичное деление общественного труда, который оказалось в образовании разнообразных специализированных отраслей промышленности, позволило широко извлекать технику и новые имущество организации и технологии производства, которое способствовало росту производительности труда в обществе.

Рыночное способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, подавляющего роста тяжелой промышленности, увеличения производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа.

Развитие рыночной экономики вызывает последующее общественное деление труда.

В условиях рыночной экономики возникла и успешно развивается наряду из пищевой промышленностью и торговлей такая круг хозяйства, как общественное питание, которое заменяет домашнее приготовление еды общественным производством с применением современной технологии и оборудования.

Общественное жизнь являет собой особенную специфическую круг народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, один не реализуют их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, то в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: действие обеденной продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, действие и организм рационального питания людей.

Общественное жизнь обособлюеться и совершенствуется как круг хозяйства в силу выходка ею специфических функций, отличающихся после прямых функций пищевой промышленности и торговли. Общественное жизнь является отраслью хозяйства, сам связанной с обеспечением населения предметами первой необходимости. Основное в общественном питании - организм производства и потребление еды для научно гигиенических принципах. В условиях товарного производства общественном питании присущие и торговые функции. Здесь занятие органические связанная с производством и потреблением еды и выступает как опосредствовано звено между ними.

Общественное жизнь Украины являет собой следствие предприятий, объединенных кстати признаку продукции, однородности,що производится сырья,що потребляется, характеризуется общностью организации и технологии производства, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Общественное жизнь отличается также после других отраслей хозяйства особенным профессиональным составом кадров.

Развитие общественного питания связано с другими отраслями хозяйства и, в первую очередь, с пищевой промышленностью, сельским хозяйством и торговлей.

В хозяйственно-организационном отношении общественное жизнь объединено с торговлей. Это объясняется тем, который с реализацией продуктов питания в столовых, ресторанах, буфетах и других предприятиях совершается отдельный товарооборот, который входит составляющей частью в принадлежащий товарооборот государственной и кооперативной торговли.

Предприятия общественного питания подчинены государственным и кооперативным торговым системам, является предприятиями рыночного типа. Их хозяйственно-оперативная бравый базируется для государственной и частные собственности. Через их козни реализуется отруб денежных доходов населения. Предприятия общественного питания не имеют целью получения высоких прибылей, а ставят накануне собой задачу более полного удовлетворения неутомимо растущих потребностей в продуктах питания.

В широком плане к общественному питанию относятся не один предприятия торговых систем, один и пищевые блоки санаториев, домов отдыха, больниц, школ-интернатов, разнообразных детских и других учреждений, где жизнь обеспечивается безмездно если для льготных условиях воспоследовать счет общественного фонда.

Общественное жизнь имеет большое достоинство и исполняет важную занятие в системе народного хозяйства. Зарождение громаского питания началось вторично в промежуток бытие СССР.

В промежуток развернутого строительства коммунизма бурное развитие промышленности, строительства, транспорта, величина совхозов, развитие в стране оковы школ, учебных заведений и научных учреждений сопровождается ростом численности занятых рабочих, которые служат и который учтутся. Развитие колхозного производства, постепенный переход после натуральной к денежной форме оплаты труды, относительное сокращение частицы подсобного личного хозяйства в бюджете колхозников вызывают лишение всевозможного развития общественного питания в городах и для селе. В этом случае правильная организм питания кстати месту работы и учебы выступает одном из условий правильной организации труда.

При рыночной экономике лишение общественного питания как особенной отрасли хозяйственной деятельности сохранилась и вызывается тем, который пищевая занятие и сельское обстановка не всегда могут рассматривать продукты питания, безпосередно готовы к употреблению. Изготовлено сырье если полуфабрикаты требуют дополнительной термической доработки в условиях домашнего хозяйства если в условиях олицетворенного производства. Как и всякое мелкое обстановка домашнее приготовление еды уписывать низьковиробничим и для общества невыгодным. Экономия общественного труда достигается олицетворением производства готовой продукции. Общественное питание, возникло как итог общественного разделения труда, способствует расчетливому расходу труда и создает условия для приема еды близко места работы, учебы и отдыха.

Приближение оковы предприятий народного питания к фабрикам и заводам, к учебных и научных учреждений способствует организации рационального режима питания, экономит промежуток для отдыха рабочих и который служат.

Производство высококачественной еды для разнообразных групп населения, которое отвечает требованию науки о питании.

2. СУЩЕСТВЕННОСТЬ И СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

По характеру своей деятельности общественное жизнь связано из всеми фазами расширенного воссоздания: производством, распределением, обменом и потреблением.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимоувязанных между собой функции — производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление. Осуществляя действие продукции, общественное жизнь приближается кстати своей деятельности к пищевой промышленности. В то же время, реализуючи свою продукцию оно принимает покровительство в процессе обмена и благодаря этому смыкается с торговлей товаром народного потребления. Однако предприятия пищевой промышленности не реализуют продукты безпосередно населению и не организуют их потребления, большое знак из этих продуктов требуют дополнительной переработки. Розничная занятие в свою очередь не уступает ни производства, ни организации потребления еды. Объединение всех три функций характерно один для общественного питания как самостоятельной подотрасли торговли.

Поскольку предприятия общественного питания реализуют свою продукцию после обмена для денежные доходы населения, их изнанка является частью розничного товарооборота страны. Организационно предприятия общественного питания входят в смесь государственной и кооперативной торговли. Общественное жизнь в Украине представлено двумя социально-экономическими формами: платного питания и бесплатного если льготного питания.

Платное жизнь осуществляется после козни предприятий общественного питания (столовые, кафи, ресторан и др.), входных в систему государственной если кооперативной торговли. Бесплатное если льготное жизнь производится воспоследовать счет общественных фондов потребление в разнообразных социально-культурных основании — больницах, санаториях, домах отдыха, профилакториях, детских садах, яслях и беспричинно кроме Кроме того, в эту группу входит также жизнь колхозников воспоследовать счет общественных фондов колхозов.

Генеральным направлением в развитии общественного питания в нынешнее промежуток является его индустриализация, применение промышленных средств приготовление еды, существенное реформа обслуживания и качества продукции. Особенное забота уделяется удовлетворению потребностей рабочих в общественном питании кстати месту их работы. Горячее жизнь для предприятиях, в основании и учебных заведениях полагается писать скомплектованным воспоследовать рарационом жизнь с учетом характера и условий труда и учебы. Питание полагается доставляться к рабочим места для непрерывных производствах, причем и в вечернее и ночное промежуток суток.

Для осуществления намеченных решений надо распространять украшаю узором предприятий общественного питания, в частичности воспитывать специализированные предприятия кстати обслуживанию туристов, которые отдыхают, зрителей, делать предприятия общественного питания для кооперативной основе. В соответствии с Законом о кооперации в Украине около промышленных и других предприятиях могут создаваться кооперативы общественного питания с участием в них в качестве коллективных членов предприятий и учреждений. Кроме того, в стране организуются для кооперативной основе открытые кафе, ресторан, столовые и беспричинно кроме Значительное знак предприятий общественного питания переходит для арендные отношения со своими вищестоячими звеньями.

На всех этапах развития общества общественное жизнь рассматривалось как один из важных факторов решения социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, расчетливым использованием продовольственных ресурсов, экономией времени для приготовление еды в домашних условиях, созданием условий для последующего развития лица.

Организация питания, как и возмездие других потребностей членов общества, требует огромных затрат бойкий и уречевленной труда — расходов потребления. По подсчетам экономистов, затраты труда для приготовление еды в домашних условиях в 5-6 некогда больше, чем для предприятиях общественного питания.

Расширение общественного питания позволяет в значительной степени увеличить свободное промежуток рабочих, которое служит одним из важных путей всестороннего гармоничного — физического и духовного — развитию человека, наводит в повышению производительности общественного труда. Кроме того, этой же цели способствует организм общественного питания для заводах и фабриках, в колхозах и совхозах. Рациональное жизнь с учетом сложности и условий труда позволяет животворить потраченные силы и обеспечивает помогать рабочих к труду.

Кроме того, благодаря общественном питании экономится в значительной степени сырье, топливо, электроэнергия и другие материальные ресурсы. Централизация производственных процессов кстати обработке продуктов питания, приготовлению еды, а также организации ее потребления позволяет рационально извлекать сырье и извлекать пищевые отходы.

3. ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫГЛЯДИ, СОСТАВ И ОСОБЕННОСТИ. Товарооборот общественного питания отличается кстати свойому составлю после розничного товарооборота.

Все кулинарийни изделия, который производит общественное питание, а также покупные товары носят имя продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, которые прошли кулинарийну обработку и который получили вид кулинарийного изделия.

Основную отруб продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая реализуется после линию раздачи если буфет, а также который отпускается домой. Показателем объема производства этого вида продукции является блюдо. В зависимости после назначения блюда разделяются для закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится беспричинно называемая другая продукция: кондитерски изделия, изделия который выпекаются, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженое и безалкогольные напитки собственного производства, молоко и молочные продукты, если они реализуются после кухню если буфет, яйца вареные и др.

К покупным товарам относятся продукты, который набуваються предприятиями общественного питания в промышленности если торговле и реализуются без кулинарийной обработки. Сюда входят: хлеб; хлибобулочнни изделия; конфеты; соки; табачные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; пиво; консервы, которые реализуются в банках; мороженое промышленной выработки; сырые яйца; фрукты; ягоды; виноград; цитрусовые и бахчевые (кроме который отпускаются в виде блюд) и др. Реализация Продукции собственного производства и покупных товару населению для индивидуального если общего потребления являет собой отдельный товарооборот общественного питания. Его величина учитывается и планируется кстати розничным ценам общественного питания, т. е. С включением в цену наценок общественного питания.

Розничный Товарооборот общественного питания включается в отдельный товарооборот государственной и кооперативной торговли.

В смесь отдельный обороту предприятий общественного питания включаются: изнанка кстати продаже собственной продукции и покупных товару безпосередно населению после обеденные залы, буфеты, в виде отпуска домой, а также после реализации этой же продукции и товара после магазины кулинарии, палатки, развозную и разносительскую сети; изнанка после реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства разнообразным предприятиям, организациям и учреждениям (школам, детским садам и др.) для питания обслуживаемого контингента.

Таким образом, для включения в отдельный товарооборот не важно, происходит если продажа воспоследовать счет личных доходов населения если общественных фондов потребления.

Кроме реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и випични изделия другим предприятиям общественного питания для доработки если в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отрешение продукции отними предприятиями другим не означает поступления продукта безпосередно потребителю и ход его длится, сей вид реализации относится к оптовому обороту общественного питание.

Совокупность розничного и оптового оборотов являет собой валовой (весь) изнанка общественного питания.

Следует вкушать в виду, который около определении размера валового оборота кстати тресту, объединению общественного питания надо вычеркивать из общего оборота оптовый изнанка кстати реализации продукции предприятиям своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборота и в предприятия, который отпустил продукты, и в предприятия, который получил их.

Для оборота общественного питания, которое является составляющей частью розничного товарооборота всей страны, характерны те же закономерности развития: непрерывный величина объема и высокие темпы роста; нововведение размещения кстати экономическим районам и областям; более быстрые темпы роста оборота для селе в сравнении с городом и др.

4. ПЛАНИРОВАНИЕ ОБЪЕМА ТОВАРООБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ЕГО СТРУКТУРЫ

При планировании товарооборота общественного питания выходят из основных задач, поставленных накануне общественным питанием для современном этапе: повышение уровня обеспеченности горячим питанием, особенно кстати месту работы если учебы, улучшения качества еды, сокращения времени посетителей, увеличения охватывания всех контингентов населения услугами общественного питания, подавляющий величина оборота общественного питания в сравнении с реализацией продовольственных товару после розничную торговую сеть.

План товарооборота общественного питания включает следующие показатели: величина реализации (в отруб числе кстати продукции собственного производства), товарные запасы и поступления продуктов и сырья. Товарооборот общественного питания без объема реализации алкогольных напитков и изнанка кстати собственной продукции относятся к показателям, которые устанавливаются высшей воспоследовать уровнем организацией в виде контрольных цифр, а товарные запасы и поступления товара и сырья выступают в качестве расчетных показателей.

В новых условиях ведения хозяйства около планировании деятельности входных в смесь предприятия торгово-производственных единиц, величина товарооборота им приходится для год с распределением кстати кварталам расчетный.

Проект плана товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства кстати автономной республике, корнаю, области разрабатывается с учетом спроса населения, экономики региона, роста рыночных фондов продовольственных товара, достигнутого уровня и реальных условий последующего развития общественного питания (табл. 9).

В нижеприведенном расчете плана товарооборота общественного питания кстати области для основе роста численности населения и спроса, а также из урахуваннямзростання розничного товарооборота в целом предусмотренный около увеличении абсолютной суммы товарооборота кстати продовольственным товару какойто сокращение (0.3 %) частицы эти товара в розничном товарообороте. В то же промежуток запланировано для основе развития материально-технической базы общественного питания и более эффективного ее использования увеличения частицы оборота общественного питания в обороте продовольственных товару. В цели лучшего обеспечения населения горячим питанием, а также полуфабрикатами и второй кулинарйноии продукцией запланирован величина удельного веса продукции собственного производства в валовом обороте общественного питания.

Разработка проекта плана товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства кстати тресту (объединению) общественного питания основывается для контрольных цифрах плана для будущий год, материалах изучения района деятельности и спроса для продукцию общественного питания, результатах анализа выполнения плана воспоследовать нынешний и который предшествует Годы и проектов планов подведомственных организаций (табл. 10)

Важно достоинство в планировании товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства имеет правильное установление темпов роста плановых заданий в сравнении со сравненными показателями.

На степень развития товарооборота влияют ряд факторов, главным из которых является нововведение материально-технической базы (число обеденных места, мощности кухни), нововведение численности харчуючихся, доходов населения, цен для сырье, продовольственные товар и кулинарийну продукцию.

Для учета влияния для развитие товарооборота изменений материально-технической базы делается особенный расчет, где отображается проектируемое выбытие и собирание оковы кстати отдельным предприятиям треста.

На основе полученных после отдельных предприятий данных и с учетом контрольных цифр кстати приросту товарооборота трест (объединение) составляет возведенный намерение товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства (табл. II).

В отруб случае, если в смесь треста (объединение) входят разнообразные кстати обслуживаемому контингенту единицы общественного питания, в возведенном плане делается их угруповування и для каждой группы вразброд определяется как принадлежащий величина товарооборота, беспричинно и изнанка кстати продукции собственного производства. В самостоятельные группы около этом могут писать выделены единицы общественного питания около производственных предприятиях, около основании, около общеобразовательных школах, общедоступная козни и беспричинно кроме Для групп единиц, которые обслуживают разнообразные контингенты потребителей, устанавливают обычно дифференцированные плановые размеры прироста товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства.

Годовой намерение товарооборота общественного питания распределяется кстати кварталам. Частица одинокий квартал в годовом товарообороте колеблются в связи с сезонными изменениями спроса, структуры сети, контингента харчуючихся и беспричинно кроме В трестах столовых, где большое промежуток одалживают предприятия общественного питания около учебных заведениях, изнанка II и III кварталов менее, чем изнанка 1 и IV кварталов.

Напротив, в тех объединениях, где большая карьера открытых предприятий общественного питания (ресторанах, годовых кафе, павильонов), удельный добротность II и III кварталов довольно большой. Особенно такое позиция характерно для курортной, дачной местности.

Товарооборот и изнанка кстати продукции собственного производства распределяются кстати кварталам для основе изучения данных который предшествуют лет.

В отдельных хозрасчетных предприятиях общественного питания применяются разнообразные имущество планирования товарооборота кстати реализации собственной продукции.

На предприятиях с постоянным контингентом харчуючихся (столовые, кафе около заводах, фабриках, основании, учебных заведениях) воздаяние плановых показателей производится исходя из контингента харчуючихся, среднего количества блюд и средних цен для одно блюдо, т. Е. Основой для определения плана выступает отруб блюд. При этом выходят из данных, которые сложились во который предшествуют годы, и изменений, которые намечаются для планируемый период.

Да, например, для предприятии работает 1500 чел., из них 70%, т. Е. 1050 чел., пользовались услугами столовой. В среднем для одного потребителя приходилось 2.6 Поскольку в общедоступных предприятиях общественного питания контингент потребителей колеблется, здесь применяется другое способ планирования товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства. В основу расчета названных показателей положенные даны анализу оборота воспоследовать предпланови годы, остановка использования мощности предприятия, его пропускной возможность, а также возможности увеличения производства полуфабрикатов для приготовления готовых блюд.

Производственная мощность предприятия характеризуется максимальным объемом продукции, которая может писать выработана в данный отруб времени, — год, месяц, сутки, изменение. Сравнивая фактический отруб блюд с максимально возможным, устанавливают остановка использования производственной мощности.

Рассмотрим метода расчета производственной мощности кухни для примере приготовления первых блюд: общая емкость котлов (кастрюль) составляет 780 л. Средняя длительность варки — 160 хвил., загрузка и выгрузка котлов требует 30 хвил., т. Е. Один производственный цикл одалживает 190 хвил.и Кроме того, для простои кстати организационно техническим причинам тратится 40 хвил.и Кухня работает в ход 7 ч (420 хвил.), а емкость одного блюда равняется 0.5 л.

Отсюда мощность кухни кстати производству первых блюд равняется (420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд.

Если в предплановом периоде отруб первых блюд составлял 2880, то, следовательно, коэффициент использования был равен 0.92 (2880: 3120) и в предприятии уписывать возможности для увеличения выпуска первых блюд в плановом периоде.

Дальше определяется пропускная дар обеденного зала — максимальное контингент потребителей, который может писать обслуговане воспоследовать данный период. Она зависит после площади зала, нормы площади для одно место, длительности работы и формы обслуживания потребителей, коэффициенту оборотности одного места.

Важной предпосылкой для увеличения оборота кстати продукции собственного производства является использование полуфабрикатов, которые получаются из заготовительных предприятий общественного питания. Специализация предприятий общественного питания для заготовительных и доготивельних способствует индустриализации технологических процессов в отрасли и служит основой для повышения производительности труда и увеличения оборота кстати продукции собственного производства.

На Основе воспоследовать предплановые годы темпов роста,що сложились товарообороту и обороту кстати собственной продукции и с учетом остановка использования производственной мощности, пропускной помогать обеденного зала, расширения применения полуфабрикатов разрабатывают намерение товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства для год из поквартальной разбивкой.

В последние годы вполне более широко используется нормативное способ планирования товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства.

Разработаны НДИОПОМ нормативы для одно промежуток дифференцированные кстати типам и категориям предприятий общественного питания. Исходя из нормативов товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства для промежуток в торговом зале определенные укрупнены поправочные коэффициенты для изменяемость работы предприятий общественного питания: собирание товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства около обслуживании 2-й изменения составляет 0.08, а около обслуживании 3-й изменения — 0.06 для кожн 10% середнесписковий численности рабочих данного изменения кстати отношению к первой. Кроме того, применяются дополнительные нормативы около наличии буфетов, около общедоступном входе в выдумка общественного питания около основании, школе, заводе и другие поправочные и дополнительные нормативы.

После утверждения плана товарооборота и оборота кстати кооперативы общественного питания применяют в целом тех же имущество планирования товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства. Их ожидание являются составляющей частью планов трестов, объединений и управлений общественного питания.

5. МЕТОДИКА ПЛАНИРОВАНИЯ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

Важнейшим условием бесперебойной работы предприятий общественного питания являются их снабжения продовольственными товаром и сырьем в соответствии со спросом населения, рациональными нормами питания, планом товарооборота и оборота кстати собственной продукции, а также составленной производственной программой.

Снабжение сырьем и товаром планируется впоследствии разработки плана товарооборота и оборота кстати продукции собственного производства в следующем порядке: постановление потребности в сырье и товаре для основе производственной программы и в соответствии с планом оборота кстати реализации покупных товаров; воздаяние размера товарных запасов сырья и товара; планирование поступления сырья и товара для основе продуктового баланса.

Расход продуктов в общественном питании состоит из двух частей: расходу сырья для выработку продукции собственного производства и продажу товара после буфеты и розничную украшаю узором.

Потребность общественного питания в сырье определяется разными средствами.

Наиболее мирской видоизменение расчета заключается в использовании фактические расходу,що сложился основных выглядел продуктов для одного харчуючегося. Однако фактические предлог должны писать скорректированные в соответствии с установленными рациональными нормами потребления, дифференцированными кстати отдельным контингентам харчуючихся. Получены расчетные нормы расхода продуктов и нужда в них определяются кстати основным виглядам сырья — мясопродуктам, рыбе, маслу животной, картофелю, овочям, изделиям мук и др. Расчет рекомендуется рассматривать кстати формуле

П=чп• Н. К

Где П — нужда в каждом виде сырья в планируемом периоде определенного контингента; Чп — планируемая контингент обслуживаемого контингента; Н — положение расхода данного вида сырья для одного харчуючегося в день; К — знак дней в планируемом периоде.

На основе изучения спроса, анализа фактической реализации воспоследовать который предшествует промежуток и выделенных фондов определяет знак сырья для реализации в виде полуфабрикатов и второй продукции, а также нужда в товаре в соответствии с объемом товарооборота кстати покупным товару.

Такой метода расчета потребности в сырье и товаре применим для уровне области, города. Однако его можно извлекать и для трестов (объединений), и даже для отдельных единиц общественного питания, которые обслуживают данный количество харчуючихся.

В нынешнее промежуток в единицах общественного питания с постоянным составом посетителей организованных комплексные завтраки, обеды и ужины кстати цикличному меню. Набор сырья определяется в этом случае кстати рецептурам блюд, предусмотренных в комплексах завтраков, обедов и ужинов для одинокий контингент цикла.

Потребность в сырье может воздавать для основе укрупненных норм того если другого продукта.

Нормы расхода сырья для единицу блюда если кулинарийногой изделия определены сборниками рецептур, утвержденными Министерством торговли индивидуальная положение расхода сырья для каждое вкушение если кулинарийний вироб.

Зная среднегрупову норму расхода определенного вида сырья и знак блюд, которые производятся из этого продукта, определяют общую нужда в данном сырье.

Аналогичные воздаяние проводятся кстати всем основным виглядам сырья и числу блюд. Потребность во вспомогательном сырье (специи, соль, зелень, приправы и т. д.) устанавливается исходя из данных предпланового периода.

Планируемая нужда в покупных товарах должна писать ув’язана с планом оборота кстати этим товару с учетом возможностей поставщиков, а также исходя из тенденций,що складываются в реализации отдельные товара (например, главный сокращение реализации алкогольных напитков и табачных изделий).

Товарное заклад планируется как в натуральных, беспричинно и в стоимостных показателях. Во втором случае гордо установить правильные середневзважени цены для одинокий вид продуктов и сырья. Средние Цены рассчитывают исходя из фактической реализации кстати данной группе товара и сырья в текущем году. При существенном изменении в планируемом году внутригруппового ассортимента их следует скорректировать.

Когда определена нужда в сырье полуфабрикатах и покупных товарах, их общую такса сравнивают с объемом товарооборота. Поскольку такса сырья и товара рассчитывается в розничных ценах, к ней следует прибавить сумму наценки общественного питания. Наценки, которые устанавливаются в процентах к розничным ценам, дифференцируются кстати пятым категориям предприятий общественного питания, кстати виглядам сырья, кстати собственной продукции и покупным товарам.

Методика нормирования и планирования товарных запасов в общественном питании в значительной степени совпадает с методикой, применяемой в розничной торговле. Норма запаса кстати каждой товарной группе включает промежуток пребывания товара в виде производственно-торгового запаса; время, необходимое для прием, проверку и подготовку товара к продаже; гарантийний запас. Производственно-торговый ассортимент в свою очередь перебуе из двух частей: запасу, который неутомимо находится в производстве и в торговом зале, и запасу в амбаре, предназначенного для обеспечения производственных и торговых потребностей в промежуток к поступлению дежурный партии товара и сырья.

Первую отруб производственно-торгового запаса — одинаковый ассортимент — определяют для основе минимально необходимого количества сырья и товара в производстве, размеру однодневного оборота этих же товаров в буфете, запасу товару, предназначенных для показа посетителям, и однодневного оборота этих товару.

Например, после кухню планируется середнеденна действие блюд из мяса для сумму 800 грн.; середнеденний продажа кулинарийнйнихи изделий из мяса после чемодан составляет 50 грн. Кроме того, для показа посетителям выставленные блюда из мяса для сумму 7 грн. Норма постоянного запаса в днях в этом случае довольно верстаться 1.01 дня ((800 50 7): 850).

Вторая отруб производственно-торгового запаса — ассортимент текущего пополнения (Зтп) определяется кстати следующей формуле:

Зтп=r*pi/(P*2)

Где r — частота (интервал) завоза данного товара, дни; Pi — знак ассортиментных разновидностей данного сырья, товара, подлежащее завозу; Р — среднее знак разновидностей в одной партии завоза.

Общая положение производственно-торгового запаса определяется суммированием постоянного и переменного (запасу текущего пополнения) запасов.

Время, необходимое для принятие, проверку и подготовку к продаже, планируется обычно в пределах после 0.5 встарь 1 дня. Страховой (гарантийний) ассортимент устанавливается обычно в размере 100% производственно-торгового запаса.

Чтобы определить норматив товарного запаса в сумме, однодневный расход данного вида сырья если товара умножают для общую норму в днях. Средняя положение в днях кстати всему ассортименту рассчитывается после деления суммы всех плановых запасов для однодневный изнанка кстати всему ассортименту.

План поступления сырья и товара, необходимых для бесперебойной работы предприятия общественного питания, устанавливают как кстати отдельным товару, беспричинно и кстати всему ассортименту уа основе продуктового баланса кстати формуле П=р Зк-зн

Где П — поступление товара и сырья в планируемом периоде; Р — плановая нужда в сырье и товаре; Зн, Зк — запасы товара для зародыш и конец периода.

Завершается планирование поступления товара определением источников их поступления и объему поступления из каждого источника (табл. 12). Значительная отруб сырья и товара поступает из централизованных источников. Однако предприятиям общественного питания развязано воспоследовать счет части их выручки закупать продукцию в население, для колхозных рынку, а также у колхозов и совхозов. Кроме того, облако предприятий общественного питания получают продукцию после собственных подсобных хозяйств. Подсобные хозяйства около промышленных предприятиях и объединениях являются больно существенным нецентрализованным источником поступления ресурсов в предприятия общественного питания около промышленных предприятиях.

На основе сбалансированного расчета товарного обеспечения выдумка (организация) общественного питания представляет заявку высшей воспоследовать уровнем организации. Высшая За Уровнем Организация впоследствии утверждения плана распределения фондов извещает предприятия о лимитах фондов кстати каждому прикрепленному для снабжений поставщику.

6. ВЫВОДЫ

В условиях рыночной экономики, если карьера частного сектору гораздо биьша воспоследовать бульварный сектор, общественное жизнь имеет новые пути развития и совершенствования.

Рыночное способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, подавляющего роста тяжелой промышленности, увеличения производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа.

Общественное жизнь являет собой особенную специфическую круг народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, один не реализуют их населению, а в предприятиях торговле организуется доставка, хранение товара и продажа их, то в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: действие обеденной продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, действие и организм рационального питания людей.

Общественное жизнь обособлюеться и совершенствуется как круг хозяйства в силу выполнения ею специфических функций, отличающихся от